Le risque de cancer et d'obésité est accru

Les générations futures connaîtront-elles le plaisir de la côte de boeuf ? Rien n'est moins sûr, à en croire les attaques sur la viande rouge (1), accusée des pires maux : cancer, obésité. La première charge remonte à 2005 avec l'étude Epie. Issu du suivi de quelque 500 000 hommes et femmes de dix pays européens, ce travail, coordonné par le Pr Elio Riboli, alors épidémiologiste au Centre international de recherche sur le cancer (Lyon), démontrait que le risque de cancer colorectal était trois fois plus élevé chez les consommateurs réguliers de deux portions quotidiennes (200 g par jour) et plus de viande rouge et de charcuterie en comparaison à ceux qui ne mangeaient qu'une portion ou moins par semaine. Au rang des accusés, la viande rouge donc mais aussi les produits dits transformés (charcuteries). En revanche, la volaille et le poisson sortaient blanchis de ce travail. Cinq ans plus tard, le scientifique, aujourd'hui responsable de l'Unité santé publique à l'Impérial Collège de Londres, persiste et signe. «La plupart des études menées depuis aux Etats-Unis et en Europe ont montré que, sur le plan des maladies cardio-vasculaires, du diabète ou encore de l'obésité, il n'y a aucun bénéfice à consommer de la viande rouge», détaille-t-il. Dont acte. Mais alors, si commander un deuxième tartare devient suicidaire, comment chiffrer une consommation quotidienne «raisonnable» ? Pour l'Institut national du cancer, le conseil est de «limiter les apports quotidiens de viande rouge et d'éviter la charcuterie». Car le risque de cancer colorectal augmente de 29% par portion de 100 g de viande rouge consommée par jour et de 21% par portion de 50 g/jour de charcuterie. Or, en France, on estime que 25% de la population consomme au moins 500 g de viande rouge par semaine et plus de 25% de la population au moins 50 g de charcuterie par jour ! De son côté, en 2007, le World Cancer of Research Fund a choisi de recommander un seuil maximal de 500 g hebdomadaire de viande rouge. En précisant que cela correspond à 700 à 750 g de viande crue. «A moins de 300 g par semaine, il n'y a pas de risque, précise Elio Riboli. Et pour qui ne peut vraiment pas s'en passer, on peut recommander une consommation hebdomadaire de 300 à 500 g. Car la viande de très bonne qualité, c'est-à-dire maigre, conserve un intérêt nutritionnel incontestable par sa richesse en fer et en protéines.»

A noter que des travaux récents ont montré que le mode de cuisson importe finalement peu. Car c'est un constituant même de la viande, le noyau hème-fer, qui agirait comme un catalyseur de la formation de nitrosamines, impliqués dans la cancérisation des muqueuses. Enfin rappelons que si les végétariens ont moins de risque de développer un cancer, c'est plus en raison d'une alimentation globale équilibrée et surtout d'une hygiène de vie. «De plus, on ne s'improvise pas végétarien en cinq minutes, souligne Elio Riboli. Des études ont montré que les végétariens aux Etats-Unis compensaient par des excès de sucres et de graisses !» A méditer le 20 mars 2010, journée internationale proclamée sans viande. Et inutile de se rabattre sur le lapin ou la volaille. Selon un rapport récent de l'Afssa (1), leurs teneurs en antibiotiques sont notables. Ce qui suggère à terme l'apparition de bactéries résistantes, même si peu d'exemples documentés mettent en relation directe l'utilisation d'antibiotiques et les échecs thérapeutiques chez l'homme.

(1) Boeuf, agneau, porc et viande contenue dans les plats préparés.

Sylvie Riou-Milliot
Sciences et Avenir