GLACES, SORBETS

Co-Admin Nombre de messages : 4526 Age : 60 Date d'inscription : 15/03/2007

Crème glacée aux éclats de macarons et son coulis

Préparation : 40 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn

Pour 4 personnes :

400 ml de lait

200 ml de crème fraîche liquide entière

3 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

quelques gouttes de vanille ou un sachet de sucre vanillé

Pour le coulis de fraises :

250 g de fraises

100 g de sucre

Pour le décor :

des macarons cassés en petits morceaux

Porter à ébullition le lait avec la vanille.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant puis remettre tout sur feux doux. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise (il ne faut surtout pas laisser bouillir).
Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter la crème liquide, mélanger.
Laisser le mélange refroidir complètement. Le verser dans la sorbetière.
Laisser turbiner 30 à 40 minutes environ. Ajouter les morceaux de macarons et laisser turbiner encore un peu.
Réserver au congélateur.
Préparer le coulis de fraises : mettre les fraises avec le sucre et un peu d'eau sur feu doux pendant 10 minutes environ en mélangeant de temps en temps, retirer du feu et laisser refroidir puis passer au mixeur.
Servir cette crème glacée avec le coulis de fraises et décorer avec les petits morceaux de macarons restants.

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Dessert glacé aux macarons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 480 mn
Temps total : 500 mn

Pour 6 personnes :

150 g de macarons émiettés

5 cl d'Amaretto

50 cl de crème fraîche

50 cl de crème fraîche allégée

12 macarons italiens entiers (amaretti)

1 Dans un bol, mélanger une tasse de macarons émiettés, l'Amaretto et la crème allégée. Fouetter la crème fraîche normale jusqu'à ce qu'elle tienne et l'incorporer au mélange précédent.

2 Verser le mélange dans un moule et congeler pendant 8 heures.

3 Démouler en passant le moule sous l'eau chaude quelques instants. Laisser ramollir 2 minutes et saupoudrer avec les macarons émiettés restants.

4 Trancher le dessert glacé et accompagner d'amaretti (macarons italiens). Décorer avec des feuilles de menthe.

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Charlotte de pain d’épice glacée à la vanille

Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 15 mn

Pour 6 personnes :

300 g de pain d’épice en tranches

1 dl d’eau

1 dl de Grand Marnier

1 litre de glace à la vanille

quelques feuilles de menthe pour la décoration

1 Sortir la glace 5 minutes à température ambiante avant de commencer la recette.

2 Diluer le Grand Marnier avec l’eau dans une assiette creuse. Imbiber légèrement les tranches de pain d’épice dans le mélange eau/Grand Marnier.

3 Tapisser le moule à cake avec les tranches imbibées.

4 Déposer par dessus une couche de glace à la vanille.
Recouvrir de tranches de pain d’épice imbibées. Renouveler l’opération une fois pour terminer par les tranches de pain d’épice.

5 Mettre au congélateur pendant 24 heures. Sortir 10 minutes avant de servir.

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Glace au chocolat blanc et speculoos

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 6 personnes :

150 g + 50 g de chocolat blanc

20 cl lait

4 jaunes d'oeufs

70 g de sucre

20 cl de crème fraîche

6 + 2 speculoos

1 Dans une casserole, cassez 150 g de chocolat blanc. Versez le lait et faire bouillir, remuez souvent. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange dans la casserole tout en remuant. Chauffez jusqu'à ce qu'une crème onctueuse se forme. Laissez refroidir. Une fois refroidie, versez la crème fraîche et ajoutez les speculoos cassés en petits morceaux. Branchez et faites tourner la sorbetière, versez la crème et faites prendre. Coupez les 50 g de chocolat blanc en pépites et incorporez-les au bout de 20 minutes de prise.

2 Réduisez en miettes 2 speculoos à l'aide d'un mortier.

3 Lorsque la glace est prise (35 minutes), la transvaser dans un bac et recouvrir de miettes de speculoos.

4 Servez dans une coupelle avec son petit speculoos.

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Nougat glacé exotique

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 1 mn
Temps total : 21 mn

Pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse

1 Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

2 Faire une meringue italienne avec 175 g de sucre et l'eau, verser en filet sur les blancs foisonnés et serrés avec le sucre restant et battre jusqu'à complet refroidissement.
A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

3 Foisonner la crème fraîche. Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

4 Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

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Vacherin glacé

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 380 mn

Pour 6 personnes :

3 meringues de boulangerie

30 g de sucre semoule

30 g de sucre glace

4 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

20 cl de crème fraîche

caramel liquide (facultatif)

1 Battre les jaunes d'oeufs avec les sucres (semoule et vanillé) et la crème.

2 Monter les blancs en neige avec le sucre glace.

3 Incorporer les blancs en neige dans le mélange jaunes- sucre-crème.

4 Beurrer un moule pour charlotte ou un moule assez haut.

5 Casser les meringues en petits morceaux. Déposer quelques morceaux de meringue au fond du moule, recouvrir avec l'appareil, puis à nouveau une couche de meringue, une couche d'appareil et finir avec une couche de meringue.

6 Entreposer au congélateur 6 à 8 heures. Servir en démoulant après avoir trempé le fond dans l'eau chaude.

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Soufflé glacé aux framboises

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 240 mn
Temps total : 260 mn

Pour 6 personnes :

500 g de framboises

5 cl d'eau de vie de framboise

30 cl de crème liquide très froide

4 blancs d'oeufs

150 g de sucre

6 brins de menthe

1 cuillère d'huile

1 Mixez les framboises en purée sauf quelques-unes pour la décoration.
Ajouter l'eau de vie.

2 Fouettez la crème très froide en chantilly ferme.
Battez les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme dans une autre jatte.

3 Portez à ébullition le sucre mouillé de 3 cuillérées à soupe d'eau dans une casserole, laissez cuire jusqu'à ce que la surface se couvre de petites bulles.
Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs, tout en fouettant.

4 Incorporez alternativement la purée de framboises et la chantilly dans les blancs, en soulevant délicatement la masse à la spatule, afin de ne pas la faire retomber.

5 Découpez six bandes de papier sulfurisé pour réhausser les moules de 3 ou 4 cm. Huilez-les au pinceau et tapissez-en les moules, la face sèche contre le verre.

6 Remplissez les moules de mousse, égalisez la surface et faites prendre 4 heures au congélateur.

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Mousse glacée au citron

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 10 personnes :

1 paquet de biscuits petit beurre de 200 g,

1 boîte de lait concentré entier non sucré de 400 g (mise au congélateur environ 2 heures avant)

100 g de beurre fondu

le jus de 2 citrons et le zeste d'un d'entre eux

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 Ecraser les petit-beurre au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une sorte de semoule. Ajouter la pincée de sel et le beurre fondu en mélangeant soigneusement le tout.

2 En utilisant le dos d'une cuillère à soupe, tapisser avec cet appareil un moule de 26 à 28 cm de diamètre, en porcelaine de préférence (pour l'aspect, car la mousse ne se démoule pas).

3 Battre en neige très ferme le lait concentré préalablement mis au congélateur pendant 2 heures au moins (il a l'aspect d'un sorbet fondu) et ajouter peu à peu, tout en battant, le jus de citron, le sucre et le zeste.

4 Etaler à la spatule sur le fond de tarte la mousse bien ferme ainsi obtenue en la montant légèrement en dôme. Mettre tout de suite au congélateur.

5 Sortir du congélateur 30 minutes avant de servir.
Ce dessert peut se faire quelques jours à l'avance.

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Glace au Carambar

Préparation : 50 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn

Pour 6 personnes :

35 Carambar au caramel

60 cl de crème UHT liquide (3 briques de 20 cl)

1 Mettre 35 Carambar et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que les Carambar soient complètement fondus. Laisser refroidir.

2 Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner environ 40 minutes.

3 Quand la glace est prise, la placer au congélateur dans 6 petites timbales.

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Cake glacé aux biscuits roses

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 140 mn

Pour 6 personnes :

12 biscuits de roses de Reims

500 g de crème fleurette

50 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

quelques framboises pour la décoration

coulis de framboises

1 Ecrasez les biscuits roses.

2 Versez la crème très froide dans une jatte avec un glaçon, montez-la en chantilly bien ferme.

3 Ajoutez les 2 sucres, puis la poudre de biscuits.

4 Versez le tout dans un moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé. Tassez bien.

5 Mettez au frais (réfrigérateur) pendant au moins 2 heures.

6 Démoulez sur un plat de service, décorez avec les framboises et servez aussitôt avec le coulis de framboises.

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Charlotte glacée aux fraises

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 8 personnes :

35 boudoirs

2 l de glace à la fraise (si possible avec morceaux)

2 grosses meringues (du boulanger)

1 barquette de fraises

1 bombe de chantilly

liqueur de fraise (ou autre alcool au choix)

1 Tapissez un moule à cake (métallique) de papier film transparent en le laissant bien déborder. Sortez la glace du congélateur pour qu'elle ramollisse légèrement.

2 Trempez rapidement les boudoirs dans un mélange d'alcool et d'un peu d'eau. Disposez-en une couche en longueur dans le fond du moule. Retaillez si besoin les biscuits qui iront debout le long des côtés du moule.

3 Etalez une bonne couche de glace (sur environ la moitié de la hauteur du moule).

4 Cassez les meringues si possible dans l'épaisseur et disposez les morceaux sur la glace. Remettez une bonne couche de glace, jusqu'à environ 1 cm du haut du moule. Terminez par une couche de biscuits trempés.

5 Tassez bien. Refermez en rabattant les bords du film. Remettez rapidement au congélateur jusqu'au repas.

6 Sortez la charlotte et laissez-la simplement au réfrigérateur un bon quart d'heure avant dégustation. Au moment de servir, démoulez-la délicatement (très facile grâce au film transparent). Décorez de fraises et de chantilly. Servez coupée en tranches.

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Terrine glacée pistache, abricots, pain d'épices

Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 15 mn

Pour 6 personnes :

1 l de glace à la pistache

150 g d'abricots secs moelleux

20 tranches de pain d'épices

4 cuillères à soupe de cointreau ou de grand marnier

1 Couper les abricots secs moelleux en deux, puis les arroser avec 2 cuillères à soupe de cointreau ou de grand-marnier.
sStir la glace du congélateur pour qu'elle ramollise légèrement. Oter les bords foncés des tranches de pain d'épices.

2 Tapisser un moule à cake de film alimentaire fond et parois.
Mélanger deux cuillères à soupe de liqueur avec 3 cuillères à soupe d'eau puis en humecter les tranches de pain d'épices. Egoutter les abricots secs.

3 Disposer dans le fond du moule, des tranches de pain d'épices, recouvrir avec de la glace à la pistache, continuer avec des tranches de pain d'épices, les abricots secs, de la glace, des tranches de pain d'épices puis encore de la glace, terminer par des tranches de pain d'épices.

4 Couvrir la terrine avec du film alimentaire puis réserver la préparation au congélateur jusqu'au moment de servir.

5 Pour servir : démouler la terrine glacée, retirer le film alimentaire, la placer sur un plat de service. Décorer le dessus éventuellement avec des abricos secs et des pistaches décortiquées non salées.

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Gâteau façon Mars glacé

Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 15 mn

Pour 8 personnes :

100 g de chocolat au lait

100 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes

100 g de beurre salé

50 g de sucre

7 oeufs, jaunes et blancs séparés
Pour le décor :

100 g de chocolat blanc + 25 ml de crème fraîche

100 g de chocolat noir + 25 ml de crème fraîche

1 Faites fondre les chocolats au lait et aux noisettes avec 30 ml d'eau au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez le beurre salé mou avec le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporez les chocolats fondus. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez les au mélange précédent.

2 Tapissez un moule à cake de film alimentaire et versez la préparation et mettre au congélateur pendant 5 heures.

3 Pour le décor faites fondre séparément, les 2 chocolats avec la crème. Sortez le gâteau du congélateur, versez en premier le chocolat noir étalez puis ensuite le chocolat blanc et mélangez les 2 couleurs.

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Terrine glacée chocolat-noix de coco

Préparation : 10 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 730 mn

Pour 6 personnes :

200 g de chocolat noir

90 g de beurre

200 ml de lait de coco

150 g de lait concentré non sucré

125 g de noix de coco râpée

1 Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.

2 Dans un saladier, mélanger le lait de coco, le lait concentré, le chocolat fondu et la noix de coco râpée.

3 Recouvrir un moule à cake de film alimentaire plastique.

4 Verser la préparation dans le moule et placer au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

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Glace réglisse

Préparation : 25 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 25 mn

Pour 20 personnes :

150 grammes de rouleaux de réglisses

4 oeufs

25 cl de lait

2 sachets de sucre vanille

30 cl de crème fraîche

1 Faire bouillir le lait avec la crème. Y faire fondre les rouleaux de réglisse coupés en morceaux et les sachets de sucre vanillé.

2 Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs. Laisser tiédir.

3 Battre les blancs d'oeuf en neige, et les incorporer doucement à la préparation refroidie.

4 Passer à la sorbetière.

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Glace aux cookies

Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 45 mn

Pour 4 personnes :

4 cookies au chocolat

1 brique de crème semi épaisse (20 cl)

3 petits verres de lait(60 cl)

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé et le sucre en poudre.

2 Faire chauffer la crème avec le lait bien chaud sans faire bouillir.

3 Verser cette préparation sur le mélange aux oeufs et mélanger.

4 Reverser cette préparation dans la casserole et remettre sur feu doux sans faire bouillir pour éviter les grumeaux.
Mélanger sans cesse.

5 Une fois le mélange épaissi, laisser refroidir complètement.

6 Mixer les 4 cookies au chocolat, les ajouter à la préparation et mettre en sorbetière pendant 20 minutes.

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Glace à la barbe à papa

Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 15 mn
Temps total : 30 mn

Pour 6 personnes :

Pour 6 glaces :

4 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de maïzena

30 cl de lait

20 cl de crème fraîche

12 cuillère à soupe de sirop de barbe à papa

4 gouttes de colorant rouge (facultatif), juste pour que la glace soit légèrement rosée

1 Mélanger en fouettant les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena avec un peu de lait jusqu'à consistance lisse. Faire bouillir le reste de lait dans une casserole à fond épais puis le verser doucement sur le mélange précédent en fouettant pour bien homogénéiser.

2 Renverser le tout dans la caserole et faire cuire trés doucement en remuant jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et nappe la cuillère.

3 Verser cette crème dans un plat et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.

4 Fouetter (ou monter au siphon) la crème et l'incorporer à la préparation ainsi que le sirop de barbe à papa et le colorant.

5 Verser le tout dans les moules à glace et congeler pendant 6 heures au minimum.

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Glace à la lavande du jardin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 70 mn

Pour 6 personnes :

20 g de fleurs de lavande fraîche (non séché)

25 cl de lait entier

25 cl d'eau

20 cl de crème semi épaisse

150 g de sucre

1 Laver les fleurs de lavande ; faire bouillir l'eau avec le lait et le sucre. Ensuite y ajouter les 20 g de lavande (pas plus). Et laisser infuser en couvrant la casserole
(on peut infuser pendant 5H).

2 Au bout des 5 heures filtrer pour retirer la lavande.

3 Dans un saladier à bords hauts fouetter la crème en chantilly. Ajouter cette chantilly au lait parfumé à la lavande. Cette préparation doit être bien froide avant d'être mise en sorbetière.

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Nougat glacé au chocolat, calissons et sauce vanille

Préparation : 40 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 775 mn

Pour 6 personnes :

150 g de chocolat noir à 74% de cacao

100 g de calissons d'Aix

60 g de sucre fin

60 g de beurre

50 g de raisins secs

50 g de pignons de pin

3 oeufs

2 cuillères à soupe de rhum

1 pincée de sel fin

Pour la sauce vanille :

40 g de sucre semoule

15 cl de crème liquide

6 cl de lait

1 gousse de vanille

Pour la présentation :

12 calissons

1 Une heure avant de réaliser le nougat glacé, faire macérer les raisins secs dans le rhum.

2 Faire griller les pignons de pin sur feu vif dans une poêle antiadhésive. Couper les calissons en petits morceaux. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

3 Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Bien lisser le mélange. Retirer du bain-marie et incorporer les jaunes d'oeufs un à un en fouettant sans cesse, ajouter les pignons de pin, les morceaux de calissons et les raisins secs avec leur jus.

4 Verser le sucre dans une casserole, mouiller d'eau et faire cuire jusqu'à ce qu'une goutte de sirop trempée dans un verre d'eau froide forme une boule molle.

5 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec la pincée de sel fin, verser le sirop en filet et continuer à battre jusqu'à refroidissement. Incorporer la meringue à la préparation au chocolat tiédie. Tapisser un moule à cake de film alimentaire. Y verser la préparation, couvrir. Faire prendre une nuit au congélateur. Préparer la sauce vanille :
mettre le lait, la crème liquide, la gousse de vanille fendue et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Retirer du feu et laisser tiédir puis ôter la gousse de vanille. Réserver la sauce au réfrigérateur couverte d'un film alimentaire.